Raccolta Buone Pratiche "Umanizzazione è Partecipazione" 2012

Raccolta Buone Pratiche "Umanizzazione è Partecipazione"

Informazioni
Nome del servizio:	Struttura Complessa Igiene Alimenti e Nutrizione

Indirizzo:	VIA DE RALLI, 3
Regione:	FRIULI-VENEZIA GIULIA	Provincia:	TS
Comune:	TRIESTE	CAP:	34128

Tipologia Azienda:	ASL
Tipologia Stuttura:	Dipartimento di prevenzione o Sanità Pubblica

Dettagli Progetto / Esperienza in Atto:
Email da contattare per informazioni:	tiziana.delpio@asuits.sanita.fvg.it

Titolo Progetto / Esperienza in Atto:	NUTRIRE LE COMUNITÀ: INNOVAZIONE IN RISTORAZIONE COLLETTIVA
Data Inizio:	01 Mar 2017	In corso d’opera?	No	Data Conclusione Prevista	31 Gen 2018

Coinvolgimento di organizzazioni civiche e di tutela del diritto alla salute (specificare se si tratta di Cittadinanzattiva)?	Si
Tipologia di coinvolgimento e soggetti coinvolti :	AZIENDA PUBBLICA DI SERVIZI ALLA PERSONA, ITIS, TRIESTE

Area Trattata
Comfort e processi organizzativi

Categoria di appartenenza
Case alloggio / comunità / centri diurni


Individuo coinvolto
Anziano



Descrizione sintetica del progetto All'interno di questa sezione dovranno essere presenti le seguenti informazioni: criticità che si intendeva risolvere, descrizione dell'intervento realizzato, metodo utilizzato, strutture e risorse umane interne ed esterne coinvolte, innovazione/i apportata/e, schema del processo organizzativo sottostante la realizzazione del progetto ed eventuali normative di riferimento utilizzate per la predisposizione e/o l'attuazione del progetto.
L’alimentazione ha un ruolo chiave per la salute anche nella popolazione anziana. OMS e Centro Comune di Ricerca della Commissione Europea raccomandano di massimizzare l’apporto di vitamine e composti bioattivi per questa età della vita mediante l’assunzione di alimenti freschi o poco processati, gli unici in grado di assicurare adeguati apporti di antiossidanti e molecole indispensabili per numerose funzioni metaboliche. La letteratura scientifica considera l’istituzionalizzazione dell’anziano un fattore di rischio determinante per la genesi o l’aggravamento di uno stato di malnutrizione. In Europa la prevalenza di malnutrizione e di rischio di malnutrizione interessa oltre il 60% degli ospiti di strutture per anziani. Il Manifesto delle criticità in nutrizione clinica e preventiva 2015 – 2018 colloca la malnutrizione degli anziani istituzionalizzati al secondo posto fra le prime dieci sfide italiane. Le rilevazioni della qualità nutrizionale dei servizi di Ristorazione Collettiva Assistenziale (RCA) condotte sia a livello nazionale che sul territorio della regione Friuli Venezia Giulia (2016) hanno evidenziato diverse criticità, fra cui lo scarso impiego di materie prime fresche e l’utilizzo prevalente di semilavorati vegetali, carnei e ittici. Le ricerche effettuate dall’Azienda Sanitaria Universitaria Integrata di Trieste (ASUITS) insieme al Laboratorio Merceologico (LM) dell’Università di Trieste (UNITS) nei servizi di refezione di alcune residenze per anziani del territorio triestino hanno rilevato una perdita della capacità antiossidante totale fino al 70% in molte preparazioni alimentari a base vegetale ed un incremento di oltre il 50% di composti ossidati in piatti a base di carne e pesce. Per superare le criticità rilevate, garantire la somministrazione di pasti più protettivi e implementare il confort di questi servizi complessi, si è scelto di intervenire nel segmento della RCA con indagini sia sul fronte bromatologico che su quello organizzativo. Per lo scopo è stato applicato il metodo Nutrient Analisys Critical Control Point (NACCP, raccomandato dal Ministero della Salute (MS) nell’Accordo Stato – Regioni Valutazione delle criticità nazionali in ambito nutrizionale e strategie di intervento 2016 - 2019 dd. 18/11/16), che prevede un insieme di azioni di valutazione, prevenzione, correzione e verifica finalizzate a mantenere un elevato valore biologico dei nutrienti lungo l’intera filiera. Il progetto, realizzato a seguito della richiesta di consulenza da parte di una Pubblica Amministrazione (PA) con oltre 400 ospiti, si configura come una prestazione dei Livelli Essenziali di Assistenza (LEA) F6 Interventi sui capitolati d'appalto per migliorare la qualità nutrizionale. Lo studio ha esplorato sistematicamente il decadimento del contenuto di composti protettivi e la degradazione delle matrici lipidiche, durante le fasi del processo di produzione: ricevimento, conservazione, cottura, somministrazione. Si sono individuati, in collaborazione con la PA e con l’impresa appaltatrice, i determinanti gestionali che impattano sulla qualità nutrizionale del pasto finito: cronoprogramma di produzione, carichi di lavoro, dotazioni impiantistiche e strutturali. L’indagine è stata condotta da 3 tecnici della prevenzione afferenti alla Struttura Complessa Igiene Alimenti e Nutrizione (SCIAN) che hanno dedicato 80 ore di lavoro alle rilevazioni documentali, strutturali, organizzative e al prelevamento dei campioni di alimenti per le ricerche chimiche. L’analisi di oltre 100 matrici alimentari, effettuate dal LM dell’UNITS, ha permesso di rilevare le fasi con le maggiori perdite nutrizionali e di individuare efficaci azioni correttive. I risultati sono stati inseriti in una articolata nota di raccomandazioni recepite nel bando di gara della PA. L’esperienza ha permesso alla SCIAN di validare la procedura Consulenza sui capitolati d’appalto (CCA), trasmessa a tutte le PA del territorio interessate. La nuova procedura CCA, relativa al LEA F6, integra criteri validati per il rispetto sistemico della qualità nutrizionale nella prestazione del servizio di RCA, tra cui organizzazione del servizio, programma di implementazione della dotazione di impianti e attrezzature, organigramma, carico di lavoro, cronoprogramma produzione (inizio – fine produzione pranzi e cene), formazione in sicurezza alimentare e nutrizionale; monitoraggi delle attività principali, analisi bromatologiche sui pasti, offerte e punteggi premiali.

Risultati attesi (max. 1000 caratteri)
Disporre di evidenze scientifiche e del contesto territoriale relative alle problematiche nutrizionali degli anziani istituzionalizzati. Individuare azioni correttive in grado di superare le criticità nutrizionali della RCA rilevate con le indagini eseguite nelle residenze per anziani del territorio. Promuovere l’efficacia della prestazione erogata dalla SCIAN attraverso un approccio integrato (NACCP) alla “sicurezza alimentare e nutrizionale” da parte di tutti gli operatori. Attivare azioni di comunicazione, informazione e formazione per condividere le criticità riscontrate e le soluzione individuate. Proporre strumenti operativi (CCA) atti a sostenere, attraverso un quadro logico di progettazione del servizio, il miglioramento continuo delle prestazioni della RCA. Integrare gli strumenti operativi individuati standardizzandoli nelle procedure del sistemi di gestione della qualità della SCIAN, e pertanto definire: flowchart, responsabilità, modalità esecutive, documenti collegati.
Risultati raggiunti (rispetto agli obiettivi previsti dal progetto) (max. 1000 caratteri)
Il progetto ha permesso di implementare le evidenze tecnico-scientifiche raccolte nel corso degli anni in materia di sicurezza alimentare e nutrizionale. L’applicazione del metodo NACCP ottimizza le risorse della SCIAN (30 ore di lavoro per il LEA F6), delle imprese di RCA (cuochi, gestionali) e delle PA (uffici contratti), orientando le competenze verso la gestione integrata degli aspetti di sicurezza alimentare (REG. CE pacchetto igiene) e di sicurezza nutrizionale (OMS, JRC, L.G. Ministeriali, SINU). La procedura CCA risulta trasparente e facilmente replicabile in diversi contesti (pubblico o privato, gestione diretta o indiretta) e segmenti (scolastico, assistenziale, aziendale); le modalità operative adottate garantiscono un concreto innalzamento degli standard di qualità e del confort dei servizi di RC. Il lavoro sarà sostenuto attraverso incontri rivolti alle P.A., Enti Pubblici e Privati, Imprese di R.C. e comitati mensa, in linea con il Piano prevenzione della regione FVG.

Valutazione dei risultati E' stato utilizzato un metodo per la misurazione dei risultati ottenuti?	Si


Il progetto è stato realizzato come modello anche in altre realtà?	Si
I risultati del progetto sono stati recepiti anche da altre residenze per anziani di pubbliche amministrazioni ubicate sul territorio di competenza.

Durata Progetto / Esperienza in Atto (in mesi):	11	Costi complessivi del progetto:	3000

Note:

Informazioni

Nome del servizio:

Struttura Complessa Igiene Alimenti e Nutrizione

Indirizzo:

VIA DE RALLI, 3

Regione:

FRIULI-VENEZIA GIULIA

Provincia:

Comune:

TRIESTE

CAP:

34128

Tipologia
Azienda:

ASL

Tipologia
Stuttura:

Dipartimento di prevenzione o Sanità Pubblica

Dettagli
Progetto / Esperienza in Atto:

Email da contattare per informazioni:

tiziana.delpio@asuits.sanita.fvg.it

Titolo
Progetto / Esperienza in Atto:

NUTRIRE LE COMUNITÀ: INNOVAZIONE IN RISTORAZIONE COLLETTIVA

Data Inizio:

01 Mar 2017

In corso d’opera?

Data Conclusione Prevista

31 Gen 2018

Coinvolgimento di organizzazioni civiche e di tutela del diritto alla salute (specificare se si tratta di Cittadinanzattiva)?

Tipologia di coinvolgimento
e soggetti coinvolti :

AZIENDA PUBBLICA DI SERVIZI ALLA PERSONA, ITIS, TRIESTE

Area Trattata

Comfort e processi organizzativi

Categoria di appartenenza

Case alloggio / comunità / centri diurni

Individuo coinvolto

Anziano

Descrizione sintetica del progetto

All'interno di questa sezione dovranno essere presenti le seguenti informazioni: criticità che si intendeva risolvere, descrizione dell'intervento realizzato, metodo utilizzato, strutture e risorse umane interne ed esterne coinvolte, innovazione/i apportata/e, schema del processo organizzativo sottostante la realizzazione del progetto ed eventuali normative di riferimento utilizzate per la predisposizione e/o l'attuazione del progetto.

L’alimentazione ha un ruolo chiave per la salute anche nella popolazione anziana. OMS e Centro Comune di Ricerca della Commissione Europea raccomandano di massimizzare l’apporto di vitamine e composti bioattivi per questa età della vita mediante l’assunzione di alimenti freschi o poco processati, gli unici in grado di assicurare adeguati apporti di antiossidanti e molecole indispensabili per numerose funzioni metaboliche. La letteratura scientifica considera l’istituzionalizzazione dell’anziano un fattore di rischio determinante per la genesi o l’aggravamento di uno stato di malnutrizione. In Europa la prevalenza di malnutrizione e di rischio di malnutrizione interessa oltre il 60% degli ospiti di strutture per anziani. Il Manifesto delle criticità in nutrizione clinica e preventiva 2015 – 2018 colloca la malnutrizione degli anziani istituzionalizzati al secondo posto fra le prime dieci sfide italiane. Le rilevazioni della qualità nutrizionale dei servizi di Ristorazione Collettiva Assistenziale (RCA) condotte sia a livello nazionale che sul territorio della regione Friuli Venezia Giulia (2016) hanno evidenziato diverse criticità, fra cui lo scarso impiego di materie prime fresche e l’utilizzo prevalente di semilavorati vegetali, carnei e ittici. Le ricerche effettuate dall’Azienda Sanitaria Universitaria Integrata di Trieste (ASUITS) insieme al Laboratorio Merceologico (LM) dell’Università di Trieste (UNITS) nei servizi di refezione di alcune residenze per anziani del territorio triestino hanno rilevato una perdita della capacità antiossidante totale fino al 70% in molte preparazioni alimentari a base vegetale ed un incremento di oltre il 50% di composti ossidati in piatti a base di carne e pesce. Per superare le criticità rilevate, garantire la somministrazione di pasti più protettivi e implementare il confort di questi servizi complessi, si è scelto di intervenire nel segmento della RCA con indagini sia sul fronte bromatologico che su quello organizzativo. Per lo scopo è stato applicato il metodo Nutrient Analisys Critical Control Point (NACCP, raccomandato dal Ministero della Salute (MS) nell’Accordo Stato – Regioni Valutazione delle criticità nazionali in ambito nutrizionale e strategie di intervento 2016 - 2019 dd. 18/11/16), che prevede un insieme di azioni di valutazione, prevenzione, correzione e verifica finalizzate a mantenere un elevato valore biologico dei nutrienti lungo l’intera filiera. Il progetto, realizzato a seguito della richiesta di consulenza da parte di una Pubblica Amministrazione (PA) con oltre 400 ospiti, si configura come una prestazione dei Livelli Essenziali di Assistenza (LEA) F6 Interventi sui capitolati d'appalto per migliorare la qualità nutrizionale. Lo studio ha esplorato sistematicamente il decadimento del contenuto di composti protettivi e la degradazione delle matrici lipidiche, durante le fasi del processo di produzione: ricevimento, conservazione, cottura, somministrazione. Si sono individuati, in collaborazione con la PA e con l’impresa appaltatrice, i determinanti gestionali che impattano sulla qualità nutrizionale del pasto finito: cronoprogramma di produzione, carichi di lavoro, dotazioni impiantistiche e strutturali. L’indagine è stata condotta da 3 tecnici della prevenzione afferenti alla Struttura Complessa Igiene Alimenti e Nutrizione (SCIAN) che hanno dedicato 80 ore di lavoro alle rilevazioni documentali, strutturali, organizzative e al prelevamento dei campioni di alimenti per le ricerche chimiche. L’analisi di oltre 100 matrici alimentari, effettuate dal LM dell’UNITS, ha permesso di rilevare le fasi con le maggiori perdite nutrizionali e di individuare efficaci azioni correttive. I risultati sono stati inseriti in una articolata nota di raccomandazioni recepite nel bando di gara della PA. L’esperienza ha permesso alla SCIAN di validare la procedura Consulenza sui capitolati d’appalto (CCA), trasmessa a tutte le PA del territorio interessate. La nuova procedura CCA, relativa al LEA F6, integra criteri validati per il rispetto sistemico della qualità nutrizionale nella prestazione del servizio di RCA, tra cui organizzazione del servizio, programma di implementazione della dotazione di impianti e attrezzature, organigramma, carico di lavoro, cronoprogramma produzione (inizio – fine produzione pranzi e cene), formazione in sicurezza alimentare e nutrizionale; monitoraggi delle attività principali, analisi bromatologiche sui pasti, offerte e punteggi premiali.

Risultati attesi (max. 1000 caratteri)

Disporre di evidenze scientifiche e del contesto territoriale relative alle problematiche nutrizionali degli anziani istituzionalizzati. Individuare azioni correttive in grado di superare le criticità nutrizionali della RCA rilevate con le indagini eseguite nelle residenze per anziani del territorio. Promuovere l’efficacia della prestazione erogata dalla SCIAN attraverso un approccio integrato (NACCP) alla “sicurezza alimentare e nutrizionale” da parte di tutti gli operatori. Attivare azioni di comunicazione, informazione e formazione per condividere le criticità riscontrate e le soluzione individuate. Proporre strumenti operativi (CCA) atti a sostenere, attraverso un quadro logico di progettazione del servizio, il miglioramento continuo delle prestazioni della RCA. Integrare gli strumenti operativi individuati standardizzandoli nelle procedure del sistemi di gestione della qualità della SCIAN, e pertanto definire: flowchart, responsabilità, modalità esecutive, documenti collegati.

Risultati raggiunti (rispetto agli obiettivi previsti dal progetto) (max. 1000 caratteri)

Il progetto ha permesso di implementare le evidenze tecnico-scientifiche raccolte nel corso degli anni in materia di sicurezza alimentare e nutrizionale. L’applicazione del metodo NACCP ottimizza le risorse della SCIAN (30 ore di lavoro per il LEA F6), delle imprese di RCA (cuochi, gestionali) e delle PA (uffici contratti), orientando le competenze verso la gestione integrata degli aspetti di sicurezza alimentare (REG. CE pacchetto igiene) e di sicurezza nutrizionale (OMS, JRC, L.G. Ministeriali, SINU). La procedura CCA risulta trasparente e facilmente replicabile in diversi contesti (pubblico o privato, gestione diretta o indiretta) e segmenti (scolastico, assistenziale, aziendale); le modalità operative adottate garantiscono un concreto innalzamento degli standard di qualità e del confort dei servizi di RC. Il lavoro sarà sostenuto attraverso incontri rivolti alle P.A., Enti Pubblici e Privati, Imprese di R.C. e comitati mensa, in linea con il Piano prevenzione della regione FVG.

Valutazione dei risultati
E' stato utilizzato un metodo per la misurazione dei risultati ottenuti?

Il progetto è stato realizzato come modello anche in altre realtà?

I risultati del progetto sono stati recepiti anche da altre residenze per anziani di pubbliche amministrazioni ubicate sul territorio di competenza.

Durata Progetto / Esperienza in Atto (in mesi):

Costi complessivi del progetto:

3000

Note: